Rosarios Guide til Ibérico Skinke

Rosarios hurtig-guide til Jamón Ibérico

Hvor produceres Iberico Skinke?

Næsten al den fineste Jamón Ibérico produceres mod vest og syd på den Iberiske Halvø på de store landområder, der er kendt som La Dehesa. Det er et økosystem af græsarealer med spredte egetræer, også kendt som Sten-Eg på dansk, beliggende i provinserne Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva og Cordoba. Det er her iberiske sortfods-grise trives og snuser rundt for at finde agern (bellota), der er faldet af træerne. Disse fede grise med lange ører og slanke ben er kendt som "pata negra" på grund af deres karakteristiske sorte (negra) klove (pata). Området, hvor Jamón Ibérico produceres, er omfattet af en D.O. (Denominación de Origen).

Hvordan opdrættes sortfodsgrise?

Produktionen af Jamón Ibérico er strengt reguleret og omfattet af reglerne fra D.O.. Iberiske grisekuld fodres med en diæt bestående af korn og agern indtil de er næsten 18 måneder gamle. De sidste tre måneder eller deromkring af deres liv tilbringes ude på La Dehesa. Denne tidsperiode kaldes Montanera, og strækker sig fra cirka oktober til marts. Det er det tidspunkt, hvor agern falder fra egetræerne. Grisene skal spise nok agern til at nå den vægt, der er specificeret af
D.O., for at opnå den eftertragtede titel Jamón Ibérico de Bellota. Reglerne specificerer også, at der skal være et maksimalt antal grise pr. hektar jord for at sikre, at hver gris kan spise den krævede mængde agern (mellem 6 og 9 kg om dagen). Agern fra egetræerne er rig på oliesyre, den samme fedtsyre som findes i oliven og olivenolie.

Når Montanera-perioden er afsluttet, bliver dyrene taget til nærliggende slagterier til slagtning (eller "ofring", som det kaldes i regionen). Der er helt klare regler for, hvordan slagtningen udføres, for det skal ske på en måde, der medfører mindst mulig stress for dyrene. Reglerne fra D.O. inkluderer, hvordan grisene holdes, slås ihjel og slagtes, og de håndhæves strengt. Kun hvis de strenge standarder opfyldes, tillader inspektøren, at kødet mærkes med mærket, der bekræfter, at det er af den rette kvalitet.

Modning af ibérico skinke

Modningen og aldringen af skinkerne er lige så vigtig som opdrættet og slagtning af dyrene. Forbenene (paletas) og bagbenene (jamones) køles ned natten over for at blive faste, og dækkes herefter med havsalt (1 dag pr. kg legemsvægt). Derefter skylles skinken og hænges til tørre, hvilket giver den naturlige flora mulighed for at danne sig på overfladen. Skinkerne kontrolleres løbende for at følge modningsprocessen. Den sidste del af modningsprocessen kan tage op til fire år, nogle gange længere, hvorefter de er klar til salg, efter sidste kontrol fra D.O.-inspektørerne, der tester skinkerne endnu engang ved at indsætte en syl af okseben i skinken og snuse, for at kontrollere kvaliteten af modningen. Der er
nu under 50% tilbage af den oprindelige vægt. Sylen af okseben stikkes ind i skinken forskellige steder, og der snuses. Resultaterne af denne rejse fra Dehesa til tallerkenen er uforlignelige. Oliesyren i de agern, som grisen spiser, gør fedtet i jamón ibérico de bellota til en virkelig magisk smagssensation, når det opløses i munden. Smagsdybden i kødet er uden sidestykke, og kombinationen bliver hængende som en god vin.

Klassifikation af Jamón Ibérico efter D.O.

Black Label (Jamón Ibérico de Bellota)

Jamón Ibérico de Bellota med den sorte etiket er toppen af sin klasse. Denne etiket sikrer, at grise, der bruges til fremstillingen af skinken, er af 100% iberisk race og er 100% agernfodret i Montanera-perioden. Jamón Ibérico de Bellota med den sorte etiket laves af fritgående grise.

Red Label (Jamón Ibérico de Bellota)

Denne røde etiket indikerer, at grise, der bruges til produktionen af skinken, er mellem 50-75% iberisk race, og ligesom den sorte etiket er grisene 100% agernfodret i Montanera-perioden. Jamón Ibérico de Bellota med den røde etiket laves af fritgående grise. Forskellen på Black Label og Red Label er altså racen (en blanding af Ibérico og Duroc).

Green Label (Jamón Ibérico Cebo de Campo)

Denne grønne etiket indikerer, at skinken er lavet af grise, der fodres med en kombination af agern og korn. Grisene kan være enten 100%, 75% eller 50% ren iberisk race. Jamón Ibérico Cebo de Campo med den grønne etiket laves af fritgående grise. Forskellen på Green og Red label er altså, at Red Label fodres 100% med agern i de 3 sidste måneder, mens Green Label både spiser agern og korn hele livet.

White Label (Jamón Ibérico de Cebo)

Denne hvide etiket indikerer, at skinken er lavet af grise, der kun fodres med korn. Grisene kan være enten 100%, 75% eller 50% ren iberisk race. Grisene, der bruges til at producere Jamón Ibérico de Cebo med hvidt mærke er ikke fritgående.

 

Tilladte svineracer til at krydse med Ibérico-racen

Den eneste svinerace, som D.O. tillader at krydse med Ibérico-racen, er Duroc. Det betyder, at hvis en gris ikke er 100% Ibérico, er der Duroc indblandet.

Smagen af Jamón Ibérico / ægte sortfods skinke

Jamón Ibérico de Bellota har en intens, enestående og karakteristisk smag og aroma. Den er blomsteragtig, saftig, krydret og nøddeagtig med rigt, velmarmoreret fedt, der smelter i munden. Umami findes i overflod i Jamón Ibérico. Black Label Jamón Iberico er mere intens end Red Label, som igen er mere intens end Green Label.

Hvorfor håndskåret Jamón Ibérico?

At skære Jamón Ibérico er en kunst. Mester-skæreren følger årtiers tradition for at sikre, at hver skæring indeholder alle smagsnuancer. Og ja, der er smagsforskelle, alt efter hvilken del af skinken, det drejer sig om. Han skal vide præcist, hvad han gør, for der skal skæres i retning af skinkens fibre. Skæringen udføres ved hjælp af en specialiseret kniv, som egner sig til at skære små, tynde flager, og der skæres langsomt. Den ideelle størrelse af hver skive er cirka dobbelt så bred som knivens klinge. Skinken vendes flere gange undervejs, og når man er færdig, er kun benet tilbage. Når Jamón Ibérico skæres i hånden på den rigtige måde, forstærkes smag, egenskaber og nuancer i hver skive, og produktet bliver mere saftigt, tilfredsstillende og visuelt attraktivt.